Deze voortreffelijke (koude) saus kent vele toepassingen. In ons boerengezin gebruiken we hem te pas en te onpas😆 Ontbijt, lunch of warme maaltijd, hij komt toch wel geregeld even langs.
Bijvoorbeeld: Ontbijt – op het brood met kaas, vlees, komkommer, tomaat, ei. Lunch – idem als ontbijt maar ook op knakworstjes en gerookte zalmfilet. Diner – bij visgerechten, eierkroketten, wraps, gegrild vlees, gebakken aardappeltjes of frietjes. Je ziet hoe veelzijdig deze saus is en er zijn vast nog wel een paar toepassingen te bedenken. En ook nog zelfgemaakt, zo weet je precies wat er in zit! Onderstaande hoeveelheden zijn voor 3 á 4 personen. Verdubbel of verdrievoudig deze en je kunt even vooruit 😊
Ingrediënten
2 eetlepels witte wijnazijn
1 el ruwe rietsuiker
1 eetlepel milde mosterd
1 theelepel pittige mosterd
Citroensap
Versgemalen peper
Snufje versgemalen zeezout
6 eetlepels walnootolie
2 eetlepels verse gehakte dille (geen verse dille in huis? Dan kun je ook 1 el gedroogde nemen)
Bereiden
Azijn, suiker, mosterd, citroensap, peper en zout onder elkaar roeren
Daarna beetje bij beetje de walnootolie toevoegen en goed mengen
Hak de dille fijn en meng onder de mosterdsaus
Voilá, je zelfgemaakte mosterd-dillesaus is klaar!
Tip: in plaats van de suiker kun je ook een lepel honing nemen en in plaats van walnootolie kun je olijfolie nemen
Sauzen lijken een ondergeschoven kindje tegenwoordig. Ze zouden te calorierijk zijn. Dat vinden we in januari natuurlijk niet zo fijn om te horen😆 Nu is het de bedoeling van ons dagelijks voedingspatroon dat je een goede balans weet te vinden. Natuurlijk is het niet goed om elke dag te koken met sausjes – dat weet ik heus wel – alles met mate. Toen onze boerenkinderen klein waren en er vaak weinig tijd was, werd er menigmaal voor het gemak gekozen. Pasta- en groentesauzen uit het opengeknipte zakje – hup – de pan in. Voor toen helemaal prima! Onze koters zijn opgegroeid tot slanke en sterke volwassenen want er kwamen ook iedere dag (verse) groenten op tafel. Met de luxe van iets meer tijd tegenwoordig vind ik het heerlijk om zo veel mogelijk zelf te maken. Ik word daar echt heel gelukkig van. Sauzen uit pakjes gebruik ik niet meer en ook onze kinderen koken zo vers mogelijk. Lekker vers is ons credo en daarom voor jullie uit moeder’s oude kookboek een aantal sauzen op basis van de ouderwetse veloutésaus (lichte grondsaus). Met die basissaus kun je oneindig variëren en gebruiken als bijvoorbeeld pasta- en rijstsaus of om je vlees en groenten eens goed te verwennen. En jezelf natuurlijk 😁
De veloutésaus (lichte grondsaus) maak je van: 35 gr roomboter, 35 gr bloem, 0,5 ltr groente- of vleesbouillon. Smelt de boter en voeg de bloem toe. Laat even mee bakken (roux) maar niet donker laten worden. Al roerend de bouillon beetje bij beetje toevoegen. Voor pasta/rijst enz kun je de hoeveelheden aanpassen omdat je dan wat meer nodig hebt. Beneden vind je 11 variaties:
Bernaisesaus: lekker bij asperges, bloemkool, rijst en gegrild vlees
250 ml veloutésaus
250 ml witte wijn
1 el room
1 eidooier
aromat
dragon
snufje zout
Eidooier met wijn los kloppen en aanvullen met wat hete saus. Even kloppen en bij de rest van de saus gieten. Op smaak maken met snufje zout, aromat, dragon en room.
Champignons schoonmaken en klein snijden, in de olijfolie smoren en besprenkelen met wat citroensap. Op smaak brengen met room, zout en peper en tijm. Klik hier voor een variant met varkenshaas.
Dillesaus:eiergerechten, vis en rundvlees
250 ml veloutésaus
2 el vers gesneden dille
citroensap
snufje zout
Dille door de veloutésaus mengen en zonder te laten koken 10 minuten zachtjes laten trekken. Op smaak brengen met wat citroensap en een snufje zout.
Kaassaus: bloemkool, broccoli, macaroni, vis
500 ml veloutésaus
150 gr geraspte kaas
Versgemalen peper
Citroensap
Meng de geraspte kaas door de hete veloutésaus en blijf roeren tot de kaas is gesmolten. Breng op smaak met peper en citroensap.
Kruidenroomsaus:rijst, ei, kalfsvlees, vis
bieslook
basilicum
dille
peterselie
1 ui
60 gr roomboter
40 gr bloem
375 ml vleesbouillon
snufje zout of paprikapoeder
citroensap
1 eierdooier
125 ml room
De kruiden fijn snijden of hakken, bieslook apart houden. De ui fijnsnijden en smoren in de gesmolten boter. Met bloem bestrooien en even mee smoren. In beetjes de bouillon toevoegen en even laten doorkoken. De verse kruiden toevoegen, op smaak brengen met zout en citroensap en de pan van het vuur nemen. De eierdooier loskloppen met room en door de saus roeren. Met de gehakte bieslook bestrooien.
Garnalensaus: visgerechten, rijst en pasta
150 gr kleine garnaaltjes
40 gr roomboter
20 gr bloem
1 kleine ui
1 el tomatenpuree
2,5 dl visbouillon (vers of tablet)
125 cl room
0,5 – 1 el (riet)suiker
peper en zout of paprikapoeder
De ui knipperen en in de boter glazig fruiten. De bloem en tomatenpuree toevoegen en goed door elkaar mengen. Al roerende de bouillon en de room toe voegen, aan de kook brengen en 5 minuten zachtjes laten koken. De uitgelekte garnaaltjes toevoegen en de saus op smaak brengen met paprikapoeder, peper en rietsuiker. In plaats van garnalen kun je ook gekookte visstukjes gebruiken.
Hollandaisesaus: asperges, bloemkool, schorseneren, witlof en vis
90 gr roomboter
2 eidooiers
250 ml groentebouillon (vers of tablet)
snufje zout
nootmuskaat
schepje (riet)suiker
citroensap
1 el room
1/3 van de boter au bain marie smelten. Onder voortdurend kloppen een kleine hoeveelheid bouillon en 1 losgeklopte eidooier toevoegen. Nog eens 1/3 van de boter door de saus kloppen, daarna de resterende bouillon en 2e eidooier er door kloppen.
Mosterdsaus:eier- en gehaktgerechten, rundvlees en vis
500 ml veloutésaus
2 el mosterd
Snufje zout
Ruwe rietsuiker
Witte wijnazijn
De mosterd door de hete veloutésaus roeren en op smaak brengen met snufje zout, suiker en azijn.
Sauce Diable: past bij vele gerechten met name bij hardgekookte eieren en koud vlees.
250 ml veloutésaus
Halve ui
500 ml witte wijn
1 el room
1 tl tomatenpuree
Paprikapoeder
Mosterd
Versgemalen peper
Gehakte verse peterselie
De ui heel fijn snipperen en in de wijn zachtjes laten stoven. De hete veloutésaus mengen met room, tomatenpuree en wijn met ui. Breng op smaak met mosterd, paprika, peper en als laatste de peterselie.
Poolse saus: onder anderen rundvlees en vis
40 gr boter
40 gr bloem
250 ml kippen- of kalfsbouillon
250 ml room
Citroensap
1 theelepel mierikswortelsaus of vers geraspte mierikswortel
Gehakte peterselie
Gehakte venkel
Snufje zout
Boter smelten, bloem erdoor roeren en beetje bij beetje de bouillon en room toe voegen. 5 á 10 minuten zachtjes laten door koken. Pan van het vuur nemen en op smaak brengen met citroensap, mierikswortel, peterselie, venkel en zout.
Kappertjessaus:vis, ei, rijst
500 ml veloutésaus
1 el kappertjes
1 el room
1 eierdooier
Neem de pas bereide veloutésaus van het vuur. Klop de eierdooier los met de room, roer door de saus en voeg de kappertjes toe.
Tip: als extra ingrediënt voor de garnalen- dille- en kappertjessaus kun je eventueel nog knoflook toevoegen.
Tip:indien nodig kun je saus binden met eidooier of maïzena. Daarna echter de saus niet meer laten koken. Ook na het toevoegen aan de saus van verse kruiden, mierikswortel en mosterd de saus niet meer laten koken.
In een volgend blog 5 sauzen op basis van een donkere grondsaus.
Ik hoor jullie denken: komt ze nu mee, feestdagen voorbij en dan een feestelijk recept uit de boerenkeuken. Nou lieve mensen, dat komt omdat wij elk jaar vlak voor de kerstdagen van onze twee veehandelaren (één voor de koeienverkoop en één voor de kalverenverkoop) als kerstgeschenk een paar stukken puur en eerlijk varkensvlees krijgen. Een mooie peelham en een paar stevige varkenshaasjes vallen ons elk jaar ten deel. Echter, onze kerstplannen worden ruim van tevoren gesmeed en vaak verdwijnen de vleesparels dan ook even in de vriezer. Na een ‘makkelijke’ nieuwjaarsdag heb ik gisteren de haasjes klaargemaakt met een fantastische, ouderwetse champignonsaus. Het recept is voor acht personen, pas het dus aan als je met meer of minder personen bent. Dit gerecht is feestelijk maar past natuurlijk bij elke gelegenheid, het is heerlijk! O ja, en het recept voor de peelham volgt s.a.p 😁
Varkenshaas bakken: de baktijd in het recept is voor 4 stevige varkenshaasjes ca 800 gr). Pas de baktijd aan, voor 2 kleine haasjes is 10-12 minuten genoeg en snij desnoods een klein stukje af om te kijken of het gaar is. Het dunne puntje kun je vastzetten met een prikker zodat het haasje overal even dik is.
Ingrediënten (8 personen)
4 stevige varkenshaasjes (koop je bij een boer met thuisverkoop of slager dan weet je zeker waar het vlees vandaan komt)
50 gr roomboter
1 ui
50 gr bloem
600 ml kippenbouillon
150 ml (slag)room
Scheut droge witte wijn
Citroensap
250 gr verse champignons
250 gr verse kastanje-champignons
1 el gedroogde tijm
1 el mosterd
Versgemalen peper
Versgemalen zeezout
Bosje verse krulpeterselie, fijngehakt
Bereiding
Wrijf de haasjes in met (versgemalen) peper en zout
Snipper de ui, snij de champignons in schijfjes en besprenkel ze met citroensap
Smelt de boter in een ruime braadpan
Bak de haasjes 3 á 4 minuten aan op hoog vuur tot ze mooi bruin zijn
Bak ze daarna nog circa 15 á 20 minuten op middelhoog vuur
Haal het vlees uit de pan, voeg indien nodig een beetje boter toe en fruit de gesnipperde ui
Voeg de bloem toe en bak even mee
Schenk al roerende de bouillon toe, en daarna de room
Voeg de champignons, witte wijn en tijm toe en laat alles een minuut of 4 zachtjes koken tot de saus wat indikt
Voeg de mosterd, versgemalen peper en zout toe
Roer goed door en voeg als laatste de gehakte verse peterselie toe
Schenk de saus over de in plakjes gesneden varkenshaas
Tip: deze champignonsaus kan ook uitstekend bij kip- en kalkoenvlees.
Variatietip: roer een blikje tomatenpuree en 1 tl paprikapoeder door de saus.
Ondanks dat ik naar eigen zeggen de vorige week mijn -voorlopig- laatste aspergerecept heb beschreven wil ik vanuit de boerenkeuken toch nog een zalige saus delen. Eentje die geweldig smaakt bij deze ultieme seizoensgroenten die nog steeds vers verkrijgbaar zijn. Zet ze eens een keer met een zalige zelfgemaakte hollandaisesaus op tafel. Uitproberen is eigenlijk een must als je liefhebber bent van vers en zelfgemaakt. Je weet niet wat je proeft. Ik heb het oude boek er nog eens op nageslagen en hier volgt het precieze recept van de goede, eigengemaakte hollandaisesaus. Beneden zie je eerst hoe het schoonmaken van asperges precies in zijn werk gaat en hoe ze het lekkerste gekookt worden. Succes en enjoy!
Het schoonmaken en koken van asperges
Je kunt de asperges het beste schillen met een dunschiller.
Onder het kopje zo dun mogelijk en naar het einde toe dikker schillen.
Houtige eindstukken moet je altijd afsnijden want die zijn echt niet smakelijk. Bewaar ze om er een aspergebouillon van te trekken.
Bind de asperges naar dikte bijeen.
Heb je er een paar erge dikke asperges bij kook die dan eerst even een minuut of 10 voor. Voeg daarna de dunne toe.
Kook ze in ruim water met een snufje zout.
Naar gelang de dikte varieert de kooktijd van een half uur tot een uur.
Neem de gare asperges er met een schuimspaan uit en haal de eventuele draadjes van af.
Leg ze op een voorverwarmde schaal.
De asperges zijn het lekkerste als ze op dezelfde dag worden klaargemaakt als ze gekocht zijn. Je kunt ze eventueel nog 1 a 2 dagen ingewikkeld in een vochtige theedoek bewaren.
Leg ze op een koele plaats, liefst niet in de koelkast.
Hollandaisesaus
90 gr roomboter
2 eidooiers, apart houden
2,5 dl groentebouillon (vers of tablet)
snufje zout
nootmuskaat
schepje (riet)suiker
citroensap
1 el room
Werkwijze
1/3 van de boter au bain marie smelten ( = een schaal, pannetje of kom op een pan met heet water plaatsen zodat de condens het product laat smelten of verwarmen. Let op! Schaal of kom mag het water niet raken)
Onder voortdurend kloppen een kleine hoeveelheid bouillon en 1 losgeklopte eidooier toevoegen
Dan nog eens 1/3 van de boter door de saus kloppen
Daarna de resterende bouillon en 2e eidooier er door kloppen
Als de saus dikker wordt de laatste boter er door kloppen. De saus blijft echter aan de dunne kant.
Tot slot de room erdoor roeren en op smaak brengen met snufje zout, nootmuskaat, suiker en citroensap
Schenk de saus over de asperges en serveer de rest er apart bij. De saus direct serveren.
Lekker in combinatie met stukjes gekookt ei en peterselie
De saus is ook heerlijk bij vis, bloemkool, schorseneren en witlof.
BOERENKEUKENRECEPTEN 